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Il trattato di cucina di Bartolomeo Scappi era dedicato a Pio V

Minestra di ortiche per un papa penitente

 

 

Bartolomeo Scappi fu il raffinato cuoco di numerosi papi, ma dedicò il suo trattato di cucina, pubblicato nel 1570, al pontefice allora regnante, Pio V, ricordato soprattutto per la battaglia di Lepanto (1571) e famoso per i suoi costumi rigorosissimi. Dormiva poche ore per notte su uno scomodissimo pagliericcio, ma soprattutto digiunava spesso e quando mangiava si nutriva di piccole quantità di cibi umili e semplici. L’unica concessione che si permetteva era qualche bicchiere di latte d’asina, nella speranza di attenuare i fastidi dei calcoli renali, secondo ciò che riteneva la medicina dell’epoca.

Probabilmente non avrà mai neppure assaggiato la maggior parte delle prelibatezze descritte dallo Scappi con dovizia di particolari. Ma forse il cuoco inserì nel suo libro proprio per questo papa penitente alcune ricette di minestre veramente semplici e più vicine al mondo contadino che a una corte rinascimentale, come quella  di ortiche.

L’ortica è difficile da reperire al mercato, ma cresce spontanea un po’ dappertutto. Occorre evitare le piante che crescono ai margini delle strade trafficate e raccoglierle con dei guanti perché la loro peluria può causare fastidiose irritazioni della pelle e allergie. Tali inconvenienti non si verificano dopo la cottura.

Lo Scappi suggerisce di raccogliere l’ortica più tenera in primavera e in autunno, di lavarla e di tritarla, con erbe minute, magari un po’ di prezzemolo o di sedano, quindi di metterla a cuocere per circa mezz’ora in un litro di brodo di pollo. Si potrebbe utilizzare per la cottura anche dell’acqua in cui siano stati sciolti due dadi da brodo.

 

di Annalisa Venditti
9 gennaio 201
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