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Le puntarelle,
una delizia in salsa di acciughe
 E’
difficile trovarle fuori della Capitale o del Lazio: sono le puntarelle,
l’insalata romana per eccellenza. Si ottengono dai germogli della catalogna, una
varietà di cicoria. La loro preparazione è piuttosto lunga, ma le puntarelle si
trovano anche belle e pronte nei mercati e in molti supermercati. In ogni caso,
chi ha pazienza e vuole risparmiare, non deve far altro che tagliare in strisce
il più possibile sottili i singoli germogli, mettendoli poi per almeno mezzora
in una bacinella piena di acqua freddissima, per far assumere loro la tipica
forma arricciata. Si prepara quindi la salsetta con cui condire le puntarelle
scolate con la massima cura. In un mortaio si pestano con cura quattro o cinque
filetti di alici sott’olio o di alici sotto sale ben lavare e private della
lisca e uno spicchio d’aglio a cui deve essere stato tolto con cura l’eventuale
germoglio centrale che lo renderebbe indigesto. La poltiglia ottenuta va diluita
con qualche cucchiaio di ottimo aceto di vino e versata sulle puntarelle cui si
aggiungono poco sale e olio extravergine di oliva, possibilmente di frantoio. Se
volete fare prima, potete frullare gli ingredienti nel mixer, ma evitate
assolutamente di utilizzare la pasta di acciughe, che non darebbe gli stessi
risultati. Ora le puntarelle devono riposare per un’oretta in un luogo fresco,
ma non in frigorifero, per insaporirsi a dovere. Un discorso a parte merita la
salsa, certo di origine antichissima, forse un relitto culinario dell’antica
Roma. Potrebbe essere una lontana parente di quella famosa salsa con cui Apicio
arricchiva gran parte dei suoi piatti e che aveva come base il pesce fermentato:
il garum.
di
Cinzia Dal Maso
16 marzo 2010 |