Il maiale ha un
posto speciale sulla tavola romana. A seconda dei vari tagli, si cucina allo
spiedo, in agrodolce, in padella, se ne mangiano le cotiche e ci si preparano
gustose salsicce. Come testimonia padre Bresciani, un gesuita vissuto intorno
alla metà dell’Ottocento, molti norcini abitavano nelle "macchie di Ostia", a
quel tempo occupata da acquitrini, saline e stagno costieri. "La nostra è una
vita dura – dicevano – sempre in fra le macchie, sempre lungo le fosse, pe’
cannicci de’ paludi e per le felci de’ maresi, alla guazza, alla brina, alle
piogge e al sole, in caccia de’ cignali, de’ cavrioli e delle beccacce. Ma,
tornati alla capanna, ci asciughiamo e riscaldiamo a un buon fuoco, ci mangiamo
gli arnioni ( i rognoni) de’ cignali sulla graticola, col pepe e colla persa, e
si svuotano di buoni fiaschi". I norcini ricevevano anche la visita dei
cacciatori romani, che portavano loro qualche gallinaccio, caciocavalli e
salsicce.
A proposito di
queste ultime, ecco una ricetta tradizionale per prepararle con i broccoli,
all’aglio, olio e peperoncino. Si prende un bel broccolo romanesco, verde e
sodo, a cui si tagliano tutte le cimette e si lavano con cura. In una bella
padella un po’ alta si mettono due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva,
uno spicchio d’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Prima che l’aglio
colorisca, si mettono le cimette e si fanno cuocere per cinque minuti, girandole
di continuo. A questo punto si aggiungono le salsicce, si bucano con una
forchetta e si lasciano cuocere, con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, finché
non sono rosolate. Si mette ancora un po’ di vino e si continua a cuocere finché
i broccoli non sono ben cotti.
Dell’argomento si
parlerà a Nuova Spazio Radio (88.100 MHz), a "Questa è Roma", il
programma ideato e condotto da Maria Pia Partisani, in studio con Livia
Ventimiglia il martedì dalle 14 alle 15.