A tavola con gusto...romano

Il garofolato: l’umido di manzo che fa la festa

L’umido di manzo, o garofolato, è un classico della cucina romana, anche perché il suo sugo è quello che normalmente si usa per condire le fettuccine fatte in casa o i rigatoni. Il nome deriva dall’uso abbondante che si faceva un tempo, nel preparare questo piatto, dei chiodi di garofano, in romanesco garofolo.

Innanzi tutto occorre prendere un bel pezzo di polpa di manzo. Il taglio più adatto è il girello. Innanzi tutto la carne va lardellato, o come si dice a Roma, pilottata. Si tagliano una decina di pezzetti di lardo larghi un centimetro e lunghi due o tre e si passano su un tagliere dove sono stati posti pepe, sale, maggiorana e aglio tritati. Si incide leggermente la carne con un coltellino e in ognuno di questi tagli si introduce un pezzetto di lardo. Al posto di quest’ultimo si possono usare dei pezzetti di prosciutto grasso e magro. La carne, legata con uno spago, si mette in una casseruola insieme a qualche cucchiaio d’olio, un po’ di grasso di prosciutto, uno spicchio d’aglio, poco prezzemolo, una cipolla affettata, una carota gialla e una costa di sedano a pezzetti, un paio di chiodi garofano, sale e pepe. Si fa rosolare a fuoco lento, stando bene attenti che non si colorisca troppo, magari aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua. Quando la carne sarà ben rosolata si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso, si fa sfumare, quindi si mette nella pentola della passata di pomodoro diluita con un po’ d’acqua, tanta da coprire del tutto la carne. Si mette il coperchio e si abbassa il fuoco, facendo cuocere per circa un’ora e mezzo, finché il sugo si sarà sufficientemente addensato. Una volta fredda, la carne, tagliata a fette sottili e ricoperta del suo sugo, potrà costituire un ottimo secondo piatto.

di Cinzia Dal Maso

15 giugno 2010

© 2003/2010  - Testo, foto, grafica e layout  sono di esclusiva proprietà di www.specchioromano.it

WWW.SPECCHIOROMANO.IT - Rivista telematica di Cultura
Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 224 / 2013 del 25 settembre 2013
Copyright 2003-2020 © Specchio Romano  - webmaster Alessandro Venditti

Contatore siti