Al Convegno di Etnoarcheologia le novità sulla famosa salsa

Alla ricerca del garum

Nel corso del 4° Convegno Nazionale di Etnoarcheologia, Alfredo Carannante, Claudio Giardino e Umberto Savarese dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli hanno proposto un viaggio ideale "Alla ricerca del garum", la famosa salsa liquida con cui i romani amavano insaporire praticamente ogni pietanza e che ottenevano dal processo di fermentazione di alcuni tipi di pesce ad opera dei loro stessi enzimi in presenza di sale. Il garum migliore era preparato senza aggiunta di altri ingredienti (garum flos floris), anche se ne esistevano varietà ottenute addizionandovi aceto (oxygarum), vino (oneogarum) o aromatizzandolo con spezie. Esso veniva generalmente lavorato in vasche all’interno degli stessi stabilimenti di raccolta del pesce (cetariae) di cui sono state ritrovate tracce in diverse zone del Mediterraneo e poi rinchiuso in anfore con bolli indicanti qualità, produttore e provenienza. Recenti ricerche archeozoologiche condotte su residui di garum rinvenuti a Pompei hanno permesso di incrementare i dati sui componenti di questa antica salsa.

Se oggi il garum è generalmente considerato con disgusto e suscita sorpresa l’appezzamento goduto in antico, la tradizione di ottenere condimenti simili sembra essersi mantenuta in alcuni centri marinari del Mediterraneo, come a Cetara, una cittadina di pescatori della Penisola Sorrentina, dove da secoli una salsa viene ricavata dalla "colatura" di alici in salamoia, lasciate a fermentare per mesi. Analizzando questa produzione tradizionale è possibile comprendere meglio non solo gli antichi procedimenti, ma anche comprendere il gusto ed il valore nutrizionale del garum.

Valeria Patrizia Li Vigni, Direttrice del Museo di Storia Naturale e mostra permanente del Carretto Siciliano di Palermo e Sebastiano Tusa, Soprintendente del Mare della Regione Siciliana, hanno poi seguito il filo indissolubile che lega gli stabilimenti per la lavorazione del pescato e la conseguente produzione di garum di epoca romana con le moderne tonnare sia in Sicilia che in molti altri ambiti costieri mediterranei, soprattutto Nord-Africa e Spagna. Il legame è dato principalmente dalla contiguità e a volte dalla sovrapposizione topografica tra le tracce archeologiche degli stabilimenti romani e le tonnare impiantate in Sicilia dal 1500.

Dell’argomento si parlerà nell'intervista possibile di "Questa è Roma!", la trasmissione ideata da Maria Pia Partisani in onda ogni sabato mattina, dalle 11 alle 12, su Nuova Spazio Radio (88.150 MHz).