Le lumache: antiche delizie

Apicio consigliava di farle ingrassare nel latte salato

Gli antichi Romani, veri buongustai in tavola, erano ghiotti consumatori di lumache, "cocleas" in latino. M. Gavio Apicio nel suo manuale di cucina giunto sino ai giorni nostri, il "De re coquinaria", consigliava di cuocerle al forno con olio, sale, laserpizio, pepe e l’immancabile garum, una salsa a base di pesce lasciata fermentare per mesi. "Prendi questo dono prezioso – scriveva il poeta Marziale in uno dei suoi epigrammi – il garum pregiato, fatto con il primo sangue di uno sgombro appena pescato".

In alternativa le lumache si potevano cucinare bagnandole durante la cottura soltanto con il garum, un pizzico di pepe e comino.

Un’altra notizia interessante tramandata dallo chef dell’antica Roma è che le lumache venivano ingrassate nel latte: in latino "cocleas lacte pastas".

Raccomandava il nostro chef di duemila anni fa:"procurati le lumache, mondale bene con una spugna, leva la membrana perché possano uscire. Immergile poi il primo giorno in un contenitore riempito di latte e sale. Nei giorni a seguire aggiungi soltanto latte e, allo scoccare di ogni ora, elimina le sostanze che le lumache avranno prodotto. Quando si saranno ingrassate al punto di non poter più rientrare nel proprio guscio, friggile a fuoco lento con l’olio. A cottura terminata aggiungi salsa acida di vino".

Pare che le lumache venissero ingrassate anche con una crema di cereali.

"Metti le lumache vive nel latte – consigliava Apicio - cui avrai aggiunto in precedenza della farina di frumento. Quando saranno grosse abbastanza, falle cuocere".

Le ricette sono state presentate nel corso dell’Intervista impossibile di "Questa è Roma", la trasmissione ideata e condotta da Maria Pia Partisani, in onda ogni sabato mattina, dalle ore 11.00 alle 12.00, su Nuova Spazio Radio (88.150 MHz).