Da Ostia a Hallstatt: la lunga storia del sale

"Il pane con il sale calma bene i morsi della fame", sosteneva Orazio nei suoi "Sermoni". In effetti, il sale era per i nostri progenitori un elemento indispensabile, non solo nell’alimentazione: il suo commercio fu all’origine di scambi e contrasti, giustificando persino spedizioni militari. Veniva utilizzato per le offerte agli dei, per conservare carne, olive e formaggi, facilitare la digestione e per preparare il vino. Si aggiungeva anche all’olio, per impedire che ispessisse. Gli si attribuiva addirittura un’azione purificatrice, poiché versato sulle ferite brucia.

Secondo Livio, le prime saline dell’antica Roma furono create dal re Anco Marcio alla foce del Tevere, presso la città di Ostia. Nelle zone marittime, per economia, si utilizzava l’acqua di mare sia per gli usi di cucina che per impastare il pane. Nelle regioni più povere e interne si poteva ricavare il sale con procedimenti primitivi, bollendo in acqua ceneri vegetali o canna e giunco.

I romani conoscevano anche il salgemma, detto "sal fossilis" o "fossicius". Con la conquista del Norico, avvenuta nel 14 a.C., ebbero a disposizione le grandissime miniere della zona di Salisburgo in Austria, il cui nome vuole appunto dire "città del sale". Ancora in funzione e visitabile è la miniera di salgemma più antica del mondo, quella di Hallstatt, con dodici livelli di gallerie e un sistema di ventilazione naturale che mantiene all’interno della montagna un clima costante, con una temperatura di 8 gradi centigradi e un tasso di umidità dell’aria intorno al 65%. Per compiere questo fantastico "viaggio nel tempo", nel cuore della montagna, bisogna prima salire a quasi mille metri, con una funicolare che permette di godere un panorama mozzafiato della regione Dachstein Hallstättersee, patrimonio naturale culturale dell’Unesco. Le prime tracce di estrazione nella miniera austriaca risalgono a 7000 anni fa, anche se lo sfruttamento sistematico avvenne a partire dall’età del bronzo, nel XII secolo a.C. Il periodo più importante per il centro è quello compreso tra l’VIII e il IV secolo a.C., noto in tutto il mondo come "era di Hallstatt": ne sono testimonianza i numerosi siti archeologici dei dintorni e una curiosa lavorazione della roccia salinifera: a forma di cuore. Per i visitatori della miniera è stata allestita – a cura degli addetti del Museo di Storia Naturale di Vienna - una serie di ricostruzioni a grandezza naturale, con tanto di personaggi e oggetti. Si tratta di un progetto di archeologia sperimentale, realizzato grazie ad utensili fedelmente riprodotti, per meglio comprendere la vita nella miniera. Si può, ad esempio, vedere come i minatori di 2.600 anni fa preparavano i loro pasti senza abbandonare il posto di lavoro.

Da una serie di indagini si è potuto stabilire che intorno al 400 a.C. si verificò, nella miniera di salgemma, un pericoloso smottamento. Probabilmente in quell’occasione un minatore precipitò e morì. Il suo corpo fu rinvenuto nel 1734, perfettamente conservato dal sale, pressato e unito quasi indissolubilmente alla montagna. Poiché la scienza archeologica era ancora lontana, nessuno capì la portata della scoperta e a quello che oggi è noto in tutto il mondo come "l’uomo del sale" fu data cristiana sepoltura. Della sua tomba si è persino persa ogni traccia. Da tempo, però, gli archeologi sono alla ricerca di un suo "compagno", un altro minatore, di cui sono state trovate le calzature di pelo, le gerle, gli zaini di pelle di capra, sempre in ottimo stato di conservazione.

Fino all’inizio del Medioevo si continuò a cavare il sale dalla roccia in forma di salgemma. In seguito si passò all’estrazione per mezzo di acqua di fonte, che, convogliata all’interno della montagna, dissolve il sale, mentre le parti non solubili cadono all’interno della camera d’estrazione. Infine, l’acqua salata viene portata fuori dalla montagna.

Ancora una curiosità: molte gallerie delle miniere di Hallstatt portano i nomi degli Asburgo, poiché spesso furono inaugurate alla presenza di un membro della casa reale. Per tutte le informazioni, si può visitare il sito internet www.salzwelten.at.