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Gli spaghetti alla carbonara,
un’adozione doc
 Anche
se le loro origini sono molto discusse e molte regioni ne
rivendicano la paternità, gli spaghetti alla carbonara sono ormai
considerati un piatto della cucina romana, anche se un nobile
napoletano, Ippolito Cavalcanti, ne aveva praticamente pubblicato la
ricetta già nel 1837. Secondo alcuni, sarebbero un’elaborazione
della pasta con cacio e ova laziale e abruzzese, che i carbonari
mettevano nei loro tascapane per mangiarla fredda, con le mani. Il
riferimento ai carbonari potrebbe derivare anche dalla generosa
spruzzata di pepe che completa questo piatto, simile a una leggera
fuliggine.
La preparazione è piuttosto veloce. Mentre
l’acqua bolle, si rompono delle uova freschissime – uno per ogni
commensale - e si mettono in un’insalatiera. Si battono ben bene con
un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, aggiungendo
abbondanti parmigiano e pecorino grattugiati, continuando a girare,
fino ad ottenere una cremina omogenea.
Appena l’acqua raggiunge il bollore si sala
leggermente e si buttano gli spaghetti, che devono cuocere con la
pentola scoperta. Intanto si cucina un bel pezzetto di guanciale
tagliato a cubetti o a striscioline in qualche cucchiaio di olio
extravergine di oliva. Deve risultare ben dorato e croccante.
La pasta va scolata al dente. Bisogna tirarla
su con la forchetta o con un altro attrezzo, per conservare l’acqua
calda. Infatti, gli spaghetti vanno messi velocemente
nell’insalatiera con le uova e il formaggio e girati cura. Si
aggiunge il guanciale rosolato, quindi l’insalatiera va messa per
qualche istante sulla pentola con l’acqua di cottura a fiamma bassa,
per addensare leggermente il condimento senza che si rapprenda.
Servire immediatamente.
di Cinzia
Dal Maso |
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Un
piatto ultraeconomico:
le uova in trippa
 La
bassa macelleria è stata sempre una grande risorsa per la cucina
popolare romana, che riesce a coniugare l’economicità con una
sapiente arte culinaria per produrre risultati eccellenti. Ma se in
casa non c’erano i soldi nemmeno per comprare mezzo chilo di trippa?
Niente paura, la massaia accorta riusciva a prepararne un buon
surrogato con una spesa ancora più modesta: le uova in trippa alla
romana. Innanzi tutto bisogna preparare un sughetto con un paio di
cucchiai d’olio, una cipolla affettata sottile e qualche pomodoro
ben maturo, sale e pepe. Mentre il sugo cuoce pian piano, si battono
in una terrina le uova con un pizzico di sale. Per quattro persone
ne possono bastare sei. Volendo, si può aggiungere un cucchiaio di
parmigiano. Si scalda in una padellina antiaderente poco olio
extravergine di oliva e si versa il composto un po’ alla volta,
realizzando delle frittatine non troppo sottili, tre o quattro in
tutto. Le frittatine vanno tagliate a striscioline di circa un
centimetro e messe per qualche minuto a insaporire nel tegame dove
cuoce il sugo. La finta trippa è pronta per essere messa in tavola,
naturalmente caldissima e guarnita con qualche fogliolina di menta
romana (mentha spicata, purtroppo ora un po’ difficile da trovare
nei supermercati o dal fruttivendolo). Servire a parte il pecorino
con cui spolverizzare il piatto, proprio come si farebbe per la vera
trippa. E’ una pietanza semplice e gustosa, ottima anche quando a
tavola c’è qualche vegetariano.
di Cinzia
Dal Maso |
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Il trionfo
della semplicità:
la pasta alla gricia
 Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini,
appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della
semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia,
considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più
originale dell’amatriciana.
La curiosa denominazione sembrerebbe risalire
alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di "grici" si
indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva
provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. "Griscium"
era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si
proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto
d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il
termine "gricio" finì per indicare un uomo malvestito e dai modi
grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi
– sarebbe meglio dire corti - fino alla caviglia. Nell’Ottocento il
termine "gricio" si estese ai nativi della Lombardia settentrionale
che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come
venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a
buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino
a notte inoltrata, i "grici" tenevano un fornello a carbone, dove si
cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a
pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro
cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica
successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.
Qualunque sia l’origine della pietanza, ecco la
ricetta per quattro persone. Occorrono circa 4 etti di spaghetti, un
etto e mezzo di guanciale stagionato, un paio di cucchiai di olio
extravergine di oliva, un etto di pecorino romano grattugiato e un
cucchiaino di pepe.
Mentre la pasta – spaghetti o bucatini, ma
anche rigatoni o mezze maniche – cuoce in abbondante acqua salata,
si taglia il guanciale a dadini o a striscioline e lo si fa rosolare
nell’olio in una padella fino che è croccante. Si scola la pasta al
dente e la si aggiunge un attimo in padella per farla insaporire,
quindi si completa con il pecorino e il pepe appena macinato.
di Cinzia
Dal Maso |
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UN PIATTO DA SCAPOLI:
GLI SPAGHETTI CACIO E PEPE
 Gli spaghetti con cacio e pepe sono uno dei
piatti forti della cucina romana, semplicissimi e al tempo stesso
gustosi, perfetti anche d’estate, quando il caldo ci suggerisce di
stare il meno possibile davanti ai fornelli. Aspettando che l’acqua
salata bolla si gratta un bel po’ di pecorino romano, stagionato ma
non troppo. Quindi si buttano gli spaghetti e si scolano al dente.
La cosa migliore sarebbe tirarli su dalla pentola con una forchetta
o con l’apposito attrezzo, affinché non rimangano troppo asciutti,
ponendoli in una ciotola calda. A questo punto si mette, un po’ alla
volta, il pecorino, mescolando con cura. Se necessario, si può
aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, per formare una
bella crema densa. Dopo aver messo gli spaghetti nei piatti dei
commensali, si completa con una generosa spolverata di pepe nero
appena macinato.
Questa primo piatto piaceva molto anche ad Aldo
Fabrizi, che gli ha dedicato una divertente poesia, dal titolo
"Spaghetti alla scapola":
"Tu moje,
doppo er solito trasloco, / se gode co' li pupi sole e bagni, / e
tu, rimasto solo, che te magni, / si nun sei bono manco a accenne er
foco? / Un pasto in una bettola, a dì poco, / te costa un occhio
appena che scastagni; / si te cucini invece ce guadagni / e te
diverti come fusse un gioco. / Mo te consijo 'na cosetta cicia / ma
bona, pepe e cacio solamente, / che cor guanciale poi se chiama
Gricia. / E
m'hai da crede, dentro a quattro mura / magnà in mutanne...senza un
fiato...gnente... / se gode più de' la villeggiatura".
di Cinzia
Dal Maso |
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I PIZZOCCHERI
ALLA CONQUISTA DELLA CAPITALE
 Tra
le delizie della tavola italiana ci sono i pizzoccheri, piatto
tipico della cucina valtellinese che può vantare, addirittura, il
titolo di un’Accademia. Le gustose tagliatelle di farina bianca e
grano saraceno, stese a mano con un’arte sapiente che si tramanda di
generazione in generazione, condite con burro, formaggio casera,
patate, verza oppure, a seconda delle stagioni, coste o fagiolini,
sono sbarcate nella Capitale. A promuovere il "sodalizio" è stato
Rezio Donchi, presidente dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio,
durante una serata che si è svolta nel ristorante "La Scala" ai
Parioli. La ricetta originale dell’Accademia è stata illustrata ai
titolari del locale, originari della Valtellina ma da molto tempo
trasferiti a Roma, per far sì che in futuro la ricetta possa essere
eseguita come tradizione comanda.
"La nostra scarellatrice – ha
spiegato Donchi – ha mostrato ai cuochi il modo in cui si impastano
e cucinano i pizzoccheri. In pratica abbiamo portato ‘una regola’,
in modo che gli chef possano, in seguito, cucinare il nostro piatto
tipico, offrendo a chi lo desidera ottimi pizzoccheri". Secondo
alcuni studi, il termine "pizzoccheri", originariamente
"pinzocheri", indicherebbe persone bacchettone, ovvero di poco
conto, collegabile ad un certa inclinazione del popolo valtellinese
all'uso di nomi scherzosi.
Per l’umanista Ortensio Landi (1548)
l’invenzione dei pizzoccheri va attribuita a tale
Meluzza comasca, che per lo storico moderno Giuseppe Baretta era
"una donna che di cucina la sapeva lunga…Il grano saraceno veniva
dunque usato nella cucina già dal secolo XIV… La Meluzza diede a
questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure".
L’Accademia del Pizzocchero è una libera associazione nata "per
festeggiare un cibo sano e gustoso". Alla serata romana sono stati
invitati, tra l’altro, Francesco Guicciardi, presidente della
Fondazione Credito Valtellinese, Giuseppe Giarmoleo, presidente del
Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Roma, Francesco
Coccopalmerio, arcivescovo cattolico italiano e presidente del
Pontificio Consiglio per i Testi Legislativi, oltre a rappresentanti
del Credito Artigiano di Roma e amici della Famiglia Valtellinese a
Roma.
Chi volesse conoscere la
ricetta originale dei pizzoccheri, può visitare il sito web
dell’Accademia:
www.accademiadelpizzocchero.it
di Annalisa Venditti |
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PASTA E BROCCOLI,
LA POESIA ENTRA IN CUCINA
 La pastasciutta è da sempre il pezzo
forte della cucina romana. Si legge nel diario del Valesio in data
27 agosto 1733: "avendo i muratori della fabbrica della Consulta a
Montecavallo coperto le volte delle stanze, il Papa, Clemente XII,
gli ha fatto dare li maccheroni, cioè una libbra a testa a 170
persone, dieci barili di vino, formaggio, pane e salame". Lo stesso
diarista ricorda un episodio già occorso a Clemente XI, che passando
accanto ai nuovi granai di Termini per vedere a che punto fosse la
costruzione si era visto attorniare da quattrocento operai che
gridavano "maccaroni, Padre Santo!"
Quando si accompagna con verdure e
altri ingredienti, la pasta si presta a diventare un piatto unico
pratico ed economico, come nel caso dei bucatini con i broccoli. Il
broccolo deve essere sodo e freschissimo, naturalmente romanesco,
con la parte centrale a punta, il profumo intenso, il colore verde
chiaro, un sapore carico ma delicato, coltivato da tempo
immemorabile in tutta la campagna romana.
Se ne staccano le cimette a una a una
e si fanno cuocere al dente nell’acqua salata. In un tegame si fanno
rosolare in due cucchiai d’olio mezza cipolla tritata, due spicchi
d’aglio e un etto di prosciutto tagliato a dadini, su cui si versano
un paio di litri d’acqua salata, magari quella in cui hanno cotto i
broccoli. Appena l’acqua prende il bollore vi si buttano quattro
etti di bucatini e quando questi sono al dente, vi si aggiungono le
cimette di broccolo lessate. Si scola il tutto e si condisce con
abbondante pecorino grattugiato e una spruzzata di pepe appena
macinato.
Qualcuno aggiunge un etto di cotiche
di maiale cotte e sgrassate, ma forse non a tutti piacciono.
di Cinzia
Dal Maso |
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La minestra di magro: pasta
e ceci
 E’ la minestra di magro per eccellenza,
consumata per tradizione nei venerdì di Quaresima, gustosa e
nutriente, dal sapore deciso e particolarissimo: la pasta con i
ceci, un legume già apprezzato nell’antichità. Era utilizzato in
antico Egitto, soprattutto come cibo per gli schiavi, ma anche in
Grecia e a Roma.
I ceci devono essere stati lasciati in ammollo
per tutta la notte con un cucchiaino di bicarbonato, quindi vanno
sciacquati con cura e poi lessati in una pentola preferibilmente di
coccio in abbondante acqua salata con uno spicchio d’aglio e un
rametto di rosmarino.
Intanto in un tegame si prepara un soffritto
con un paio di cucchiai d’olio extravergine di oliva, uno spicchio
d’aglio, qualche fogliolina di rosmarino e tre o quattro filetti di
acciuga sott’olio. Se le acciughe sono salate, bisogna passarle
sotto l’acqua corrente. Appena l’aglio comincia a colorire, si
aggiungono due o tre pomodoretti maturi triturati finemente. Si
lascia cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, quindi si
aggiungono i ceci con la loro acqua di cottura. Prima di aggiungere
la pasta, di preferenza cannolicchi, controllare che la minestra
abbia una consistenza piuttosto densa. Da servire bella calda, con
una spruzzata di pepe appena macinato.
La minestra romana è stata resa famosa in tutta
Italia e anche all’estero dalla scena finale del film "I soliti
ignoti", quando la sgangherata banda del buco si consola per
l’insuccesso del colpo con un’appetitosa pentola di pasta e ceci,
trovata nella credenza della cucina in cui capita per sbaglio, nel
tentativo di penetrare nel vicino Monte dei pegni.
di Cinzia
Dal Maso |
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I PROFUMI DELL’ORTO
NELLA PASTA E PATATE
 Le
patate sono una conquista piuttosto "recente" della cucina romana:
sono state introdotte in Europa – come del resto i pomodori - solo
dopo la scoperta dell’America, ossia il 1492. Le ricette che ne
fanno uso, quindi, non affondano le loro radici in una tradizione
millenaria, come accade per molti altri piatti, ma hanno trovato un
posto d’onore sulle nostre tavole.
Per preparare una bella pasta e patate, gustosa
ed economica, innanzi tutto occorre fare un bel battuto con 50
grammi di guanciale tagliato a pezzetti, una carota, mezza costa di
sedano e una cipolla tritate, da lasciar imbiondire in un paio di
cucchiai di olio extravergine di oliva. Si aggiungono due o tre
pomodori rossi e molto maturi tagliati a pezzetti oppure due
cucchiaiate di passata di pomodoro, sale e pepe e si fa cuocere per
qualche minuto. Ora non resta che diluire il sughetto con qualche
mestolo di acqua calda o di brodo vegetale, per poi mettere le
patate, sbucciate con cura e tagliate a dadini piuttosto piccoli.
Per avere una minestra più densa, va messa in pentola anche una
piccola patata intera, che una volta cotta si schiaccerà con una
forchetta. Dopo una mezz’ora la minestra è pronta. Si assaggia, per
sentire se è salata al punto giusto, quindi si butta la pasta,
preferibilmente cannolicchi o spaghetti spezzati. Appena è cotta, si
serve ben calda nelle scodelle, su ognuna delle quali si
distribuisce con generosità pecorino romano grattugiato.
di Cinzia
Dal Maso |
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LA PASTA
E BROCCOLI, UNA MINESTRA ANCHE DI MAGRO
 Ora
che le giornate sono più fresche, una bella minestra saporita
riscalda la tavola e un po’ anche il cuore. Quella con i broccoli è
un classico della cucina di casa nostra. Innanzi tutto bisogna
scegliere il broccolo, che deve essere proprio quello romanesco,
ossia verde e con la cupola a punta, da non confondere con il
cavolfiore che ha tutto un altro sapore. Si fanno soffriggere in un
cucchiaio di olio extravergine di oliva qualche pezzetto di
prosciutto grasso e magro e due spicchi d’aglio. Appena quest’ultimo
imbiondisce si aggiungono le cimette di broccolo lavate e tagliate a
pezzetti e si fa insaporire velocemente. A questo punto si mettono
nella pentola un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, sale e
pepe, poi si allunga con un litro di brodo vegetale e si lascia sul
fuoco pian piano con il coperchio, finché le cimette di broccolo
sono morbide. Qualcuno aggiunge anche delle cotiche di prosciutto
ben cotte. Ora si può buttare la pasta: cannolicchi o –
preferibilmente spaghetti o bucatini a pezzi, da cuocere bene al
dente. Una volta messa nel piatto, la minestra va spolverata con
abbondante pecorino grattugiato. Se si vuole fare una minestra di
magro, il prosciutto e le cotiche vanno sostituiti con un’acciuga a
pezzetti. Invece del brodo vegetale si può usare del brodo di
arzilla o di merluzzo. In questo caso, si può buttare anche un altro
tipo di pasta, magari quella suggerita da Aldo Fabrizi: "la pasta
più indicata, a gusto mio, so’ le lingue de passero spezzate, ch’è
sempre quella che faccio io".
di Cinzia
Dal Maso |
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