A tavola con gusto...romano

GLI SPAGHETTI ALLA CARBONARA, UN'ADOZIONE DOC
 

Anche se le loro origini sono molto discusse e molte regioni ne rivendicano la paternità, gli spaghetti alla carbonara sono ormai considerati un piatto della cucina romana, anche se un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti, ne aveva praticamente pubblicato la ricetta già nel 1837. Secondo alcuni, sarebbero un’elaborazione della pasta con cacio e ova laziale e abruzzese, che i carbonari mettevano nei loro tascapane per mangiarla fredda, con le mani. Il riferimento ai carbonari potrebbe derivare anche dalla generosa spruzzata di pepe che completa questo piatto, simile a una leggera fuliggine.
La preparazione è piuttosto veloce. Mentre l’acqua bolle, si rompono delle uova freschissime – uno per ogni commensale - e si mettono in un’insalatiera. Si battono ben bene con un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, aggiungendo abbondanti parmigiano e pecorino grattugiati, continuando a girare, fino ad ottenere una cremina omogenea.
Appena l’acqua raggiunge il bollore si sala leggermente e si buttano gli spaghetti, che devono cuocere con la pentola scoperta. Intanto si cucina un bel pezzetto di guanciale tagliato a cubetti o a striscioline in qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Deve risultare ben dorato e croccante.
La pasta va scolata al dente. Bisogna tirarla su con la forchetta o con un altro attrezzo, per conservare l’acqua calda. Infatti, gli spaghetti vanno messi velocemente nell’insalatiera con le uova e il formaggio e girati cura. Si aggiunge il guanciale rosolato, quindi l’insalatiera va messa per qualche istante sulla pentola con l’acqua di cottura a fiamma bassa, per addensare leggermente il condimento senza che si rapprenda. Servire immediatamente.
 

di Cinzia Dal Maso

14 settembre 2010

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