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Per i nostri progenitori sopperiva alla mancanza del frigorifero

Il sale nell’antica Roma insaporiva e conservava

La nostra società è abituata ad avere a sua disposizione il sale. E’ per questo motivo, forse, che diamo poca importanza a un elemento che tuttavia rimane per noi essenziale e vitale.

Quella del sale è una storia antichissima. Il suo utilizzo si può far risalire al Neolitico, ovvero a 10.000 anni fa, quando entrò a far parte della vita umana come conservante degli alimenti. La parola deriva dal latino "sal", che a sua volta prende origine dal termine greco "als", ovvero "distesa salata".

Nell’antica Roma il sale veniva utilizzato per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, in metallurgia e soprattutto per mantenere a lungo alimenti facilmente deteriorabili come la carne, il pesce, le olive e i formaggi.

In mancanza di sofisticati sistemi di refrigerazione, il sale fu per i nostri progenitori l’antenato del frigorifero. Nelle zone fredde, d’inverno, si sfruttava a questo scopo la neve.

Sotto sale veniva comunemente essiccata la carne di maiale. L’agnello, il capretto, la cacciagione e il pollo erano per lo più consumati freschi, cotti al forno o allo spiedo, così come il maialino da latte.

Un altro metodo di conservazione della carne consisteva nella bollitura. Oltre a ottenere una buon brodo, la carne così cucinata durava per più di una settimana. Ma essendo passata, di giorno in giorno, di brodo in brodo, doveva essere sempre rinvigorita di sale e di aromi. Il sale veniva messo anche nel vino e persino nell’olio, affinché non si ispessisse. Erano note le conserve di salamoia, in latino "salgama" o "salsamenta" (da cui il termine italiano salsamenteria). Venivano utilizzate non solo per conservare pesci e verdure, ma anche - sembrerà strano - per la frutta, ad esempio pesche e albicocche.

Grazie a Catone abbiamo una dettagliata descrizione del procedimento per salare e conservare il prosciutto. Questa pratica era molto diffusa presso le popolazioni galliche che avevano in questo settore un vero e proprio primato, insieme a quello delle migliori conserve in salamoia. Il prosciutto veniva posto in una giara, tra due strati di sale romano macinato, "sal romaniensis molitus".

Dopo 17 giorni di salatura veniva ripulito, quindi cosparso di olio e sospeso per due giorni al fumo del camino. Poi era nuovamente ricoperto di olio, con l’aggiunta di aceto. Così, in generale, venivano conservati i pezzi di carne.

Una volta che si doveva procedere, a distanza di tempo, al loro consumo era necessario reidratarli bollendoli due o tre volte nel latte e nell’acqua. Per ridare loro sapore occorrevano molto sale e altrettante spezie. Queste ultime, del resto, erano utili anche a mascherare il cattivo sapore delle carni andate a male. E non capitava di rado. Soprattutto la cacciagione, che si rovinava facilmente, era inondata delle più svariate spezie.

La necessità di insaporire e ridare gusto agli alimenti bolliti e conservati determinò anche il grande utilizzo di salse, altro termine etimologicamente legato alla parola latina "sal".

Tra tutte occorre ricordare il celeberrimo "garum". Di origine orientale e in uso anche in Grecia, il garum faceva da padrone non solo nelle ricette salate, ma anche in quelle dolci.

Quello di bassa qualità veniva ottenuto dalla fermentazione, sotto sale, delle viscere di alcuni pesci. Per questo doveva avere un odore nauseabondo. Il sapore non poteva essere così cattivo, se così tanto i romani ne facevano uso, in diverse modalità e quantità.

Il migliore era quello fatto con pezzi di pesce, evitando appunto le interiora. Il garum era il condimento di carni, pesci, verdure e persino della frutta. Potremmo definirlo un "liquore di pesce", in qualche misura equiparabile al sapore delle nostre acciughe in salamoia. Probabilmente la ricetta era nata per caso, in seguito alla cattiva conservazione sotto sale di alcuni pesce. Un errore, insomma, era stato trasformato, migliorato e reso un ingrediente di successo.

Dalla lavorazione del garum si otteneva l’ "allec", una sorta di pasta di pesce. Quando proveniva dal garum di alta qualità era considerato comunque un bene di lusso e si gustava negli antipasti per stimolare la fame. L’alec più economico era condimento e companatico dei poveri che non potevano permettersi il garum di prima scelta.

Il formaggio che veniva consumato nel giro di poco tempo, una volta confezionato, era fatto essiccare al sole. Poi era salato, attraverso l’immersione in una salamoia.

I formaggi che si dovevano mettere in dispensa veniva pressati, salati per nove giorni, poi lavati e riposti in un locale dal clima temperato. In seguito si procedeva all’aromatizzazione con timo, pinoli e pepe.

di Cinzia Dal Maso

03 agosto 2011

 

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